토바의 은혜를 이곳만의 한 접시에
해변의 리조트, 리브랜드의 무대 뒤

이번 이야기자

Iconia Hospitality K.K.
FB 개발 2 부장

이와사키 히로키

Hironori Iwasaki

2016년 입사. 그룹 내 호텔에서 요리장을 맡은 후 본부에서 전국 숙박시설에서의 음료(Food & Beverage) 개발을 담당한다. 프렌치 출신의 지견을 살려, 각지의 풍토에 뿌리를 둔 식 체험의 설계를 다룬다. 휴일에도 집의 주방에 서있을 정도의 요리 좋아.

Toba Ocean Resort All-Inclusive Hotel
요음과 매니저

히가시오카 모에

Moe Higashioka

미에현 시마시 출신. 입사 이래, 요음 부문에서 꾸준히 경험을 거듭해, 현재는 요음과 매니저로서, 주방과 홀을 연결하는 데 숍 업무나 레스토랑 전체의 운영을 담당해, 20대 중심의 젊은 스탭을 견인. 휴일은 덕분에 요코초에서의 먹거리나 나고야에서의 쇼핑을 즐긴다.

토바 만을 바라보는 리조트의 대담한 변화

이세시마의 풍부한 자연에 둘러싸여, 온화한 토바 만을 한눈에 바라보는 「토바 오션 리조트」. 올해 8월, 이 호텔은 체류중의 음료나 스낵을 부담없이 즐길 수 있는 올 인클루시브의 숙소로 다시 태어났습니다.

그 변혁의 핵이 된 것이, 관내 공간의 역할과 음식의 본연의 방법의 대폭적인 재검토입니다.

한때 관내에는 2개의 레스토랑 있어, 각각 일식과 프렌치를 제공하고 있었습니다. 그 중에서도 2층에 있던 프렌치 레스토랑은, 2층 뿜어져 바다를 일망할 수 있는, 관내 제일의 우아한 공간. 다만, 그 특등석을 즐길 수 있는 것은, 저녁 식사에 프렌치를 선택한 일부 손님만이었습니다.

방문하는 모든 손님에게, 여기서 바다를 보면서 느긋하게 체재해 주셨으면 ──.

그런 생각으로부터, 리뉴얼에서는 2층을 모든 손님이 자유롭게 편히 쉬는 오션뷰 라운지로 개방하기로 했습니다.

동시에, 식사의 장소는 최상층(4층)의 다이닝에 일본화. 「일본식이나 서양인가」를 선택해 주시는 종래의 형식을 그만두고, 장르의 울타리를 넘어 토바의 은혜를 맛볼 수 있는 새로운 코스에의 전면 쇄신이 진행된 것입니다.

그 개발 책임자로서 메뉴 만들기를 맡긴 것이 그룹의 F&B 개발을 담당하는 이와사키였습니다.

소재 본래의 맛을 살리는 「빼기」의 조리

메뉴 개발에 있어서, 이와사키가 직면한 것은, 리조트로서의 세계관과 고객의 기대를 어떻게 조화시키는가 하는 과제였습니다.

전실 오션 뷰를 자랑하는 관내는, 남불 코트 다쥐르를 연상시키는 밝은 빛과 선명한 파랑으로 물들인 리조트 공간. 그 세련된 모습에는 서양의 코스가 자연과 친숙해지는 한편, 토바 방문하는 손님이 무엇보다 마음을 기다리고 있는 것은, 이세시마의 풍부한 해산물이나 신선한 구조입니다.

요구된 것은, 「호화스러운 리조트감」과 「여행지에서 맛보는 진짜 바다의 행운」의 쌍방을 채우는, 외형에도 화려하고 마음 뛰는 요리. 그 난제에 대해, 이와사키는 종래의 형식에 얽매이지 않는 어프로치를 모색했습니다.

“토바 역시 해산물의 이미지가 강하고, 고객의 기대도 매우 높은 장소입니다. 없었습니다. 소재의 맛을 남김없이 느껴 주시기 위해 간장을 붙이지 않아도 가장 맛있는 균형이되도록 하나의 '완성된 요리'로 맛보고 싶습니다.

시행착오의 끝에 이와사키가 도착한 것은, 소재의 맛을 똑바로 살리는 「빼기의 조리」였습니다. 맛을 복잡하게 거듭해가는 것이 아니라 여분의 요소를 깎아내어 소재 본래의 맛을 두드러지게 한다. 각각의 소재가 가지는 개성을 정중하게 파악해, 가장 맛있게 맛볼 수 있는 최적의 원단을 추구해 갔습니다.

간장 접시가 없는 구조 “9개의 미각 팔레트”

그 상징으로서 태어난 것이, 코스의 초반을 장식하는 “이세시마의 은혜 구조 9종 모듬(9개의 미각 팔레트)”입니다.

테이블에 옮겨져 오는 것은, 페인트의 팔레트를 연상시키는 그릇에, 선명한 바다의 행운이 정연하게 늘어선 한 접시. 이 요리의 가장 큰 특징은 굳이 "간장 접시"를 준비하지 않는다는 것입니다. 고객이 간장에 담그고 맛을 결정하는 것이 아니라, 소금으로 조인 흰살 생선에 감귤을 다루고, 답지도(시시지마)의 시추에는 술도를 맞추는 등, 9개의 재료 각각에 가장 적합한 밑맛이나 양념이 미리 베풀어지고 있습니다.

한 입마다 다른 식감과 향기의 그라데이션이 펼쳐져 리조트 같은 화려함을 발산하면서, 이세시마의 바다의 풍요로움을 한 접시로 둘러싼 특별한 음식 체험을 그려내고 있습니다.

이 「소재의 장점을 심플하게 이끌어낸다」라고 하는 사상은, 바다의 행운 뿐만이 아니라, 코스를 물들이는 고기 요리에도 숨쉬고 있습니다.

예를 들어, 미에가 자랑하는 마츠자카 쇠고기에는 「구리 완성」을 선택했습니다. 농후한 소스로 맛을 거듭하는 것이 아니라, 저온 조리로 촉촉하게 완성한 고기에, 가다랭이 다시마, 야채의 맛 넘치는 국물을 합친다. 소재 본래의 힘을 돋보이게 하는 일품이, 코스에 확실한 만족감을 가져오고 있습니다.

튀는 대화, 읽을 수 없는 시간… 젊은 음료 팀의 분투

새로운 요리가 형태가 되는 한편, 현장에서는 그것을 매일 밤 고객에게 전달하기 위한 체제 만들기가 진행되었습니다. 그 중심이 되어 현장을 정리한 것이, 현지·시마시 출신의 식음과 매니저·히가시오카입니다.

8월 1일의 리브랜드 오픈 직후부터 봉오리까지, 호텔은 바쁜 기간을 맞이해, 연일 많은 손님을 맞이하게 되었습니다. 히가시오카등료음과의 스탭은 계열 시설에서의 트레이닝을 거쳐 임했지만, 현장은 곧바로 예상외의 벽에 직면합니다. 음료를 부담없이 즐길 수 있는 올 인클루시브 때문에, 손님의 체류 시간이 상정 이상으로 늘어져, 저녁 식사의 2부제의 진행이 무너졌습니다.

"술을 몇 잔이나 마시고, 식사 시간을 진심으로 즐길 수 있는 것은 정말로 기쁩니다. 단지 그만큼, 테이블마다의 요리의 진행 상태가 전혀 읽을 수 없게 되어 버렸습니다"

따라서 주방과 홀을 연결하는 데 숍에서 전체를 통괄하는 히가시오카의 지시와 각 테이블의 실제 진행 상황에 차이가 발생했습니다.

영업이 끝나는 밤 9시 반 지나. 정리를 마친 레스토랑에 20대를 중심으로 한 음료과 직원들이 모였습니다.

"테이블 별 식사와 술의 진행 상태를 더욱 세세하게 데 샤프와 공유하자"

“1부(전반)의 손님으로, 식사를 마치고 천천히 마시고 있는 분에게는, “만약 좋다면, 2층의 라운지에서 술의 계속은 어떻습니까? 간단한 안주도 준비하고 있습니다.”라고 말씀해 보는 것은 어떨지

매일 밤 1시간, 들러온 과제를 하나하나 문지르는 회의가 분쟁까지 연일 계속되었습니다.

오퍼레이션이 정돈됨에 따라 스탭의 표정에서도 경도가 사라집니다. 당시의 변화를, 히가시오카는 이렇게 되돌아봅니다.

“처음에는 모두 여유가 없었습니다만, 점차 고객과 이야기할 기회가 늘어나 갔습니다. , 「눈앞의 답지도에서 잡힌 것입니다」라고 창 밖을 안내하거나. 손님으로부터 「즐거웠다」라고 말해 주실 수 있는 순간이, 무엇보다의 지지가 되었습니다」

젊은 팀이 밤늦게까지 거듭한 대화가 새롭게 다시 태어난 다이닝에 따뜻한 활기와 일체감을 가져왔습니다.

바다를 바라보며 보내는 자유 시간

리뉴얼에 의해 태어난 변화는 식사 장소에만 머물지 않습니다. 2층에 신설된 라운지에 다리를 옮기면, 눈앞에 토바 만의 경치가 펼쳐져, 기분이 좋지 않은 편안한 시간을 보낼 수 있습니다.

아침은 부드러운 빛 속에서 한잔의 음료를 입에 넣고 낮에는 한면의 유리 너머로 푸르게 빛나는 바다를 바라본다. 날아가는 개방적인 공간에는 생맥주 서버와 현지 술, 감귤을 사용한 해독수 등이 준비되어 있어 머무는 동안 언제든지 좋아할 때 좋아하는 음료로 목을 젖을 수 있습니다.

“토바의 바다는 정말로 온화하고, 단지 바라보고 있는 것만으로 마음이 진정됩니다.

이와사키가 그렇게 말하는 대로, 이 장소에는 어딘가 시간의 흐름을 완만하게 시키는 공기가 있습니다. 히가시오카도 라운지가 가져온 체류의 변화를 실감하고 있습니다.

“이전에는 객실 이외에 편히 쉬는 장소가 한정되어 있었습니다만, 지금은 시간을 신경쓰지 않고 관내에서 마음껏 날개를 뻗을 수 있는 장소가 생겼습니다.

사계절의 변화와 함께 진화는 계속됩니다.

8월의 리브랜드 오픈을 거쳐, 현장에서는 지금도 보다 쾌적한 체재를 목표로 서비스의 개선이 계속되고 있습니다.

토바 만을 바라보는 온천 노천탕에서의 목욕은 물론, 밤의 라운지에서 제공되는 특제의 「이세 새우 향기 새우라면」등, 저녁 식사 후의 시간에도 올 인클루시브만의 즐거움이 가득합니다.

앞으로 토바는 가을부터 겨울로 향해 음식의 매력이 더욱 깊어지는 계절. 이세시마의 섬들에서 튀긴 지방이 탄 토로사와라와 명물의 굴 등 풍부한 바다의 은혜가 잇달아 제철을 맞이합니다. 순회하는 계절에 맞추어 요리나 관내에서의 체험도 새로운 색채를 띠고 있습니다.

소재의 장점을 똑바로 살린 요리와 직원의 따뜻한 대접, 그리고 아무것도하지 않는 사치를 맛볼 시간. 이세시마의 풍부한 맛에 마음을 채워, 시시각각 옮겨가는 해경에 몸을 맡긴다──그런 특별한 한때를 보내고 싶어지면, 꼭 새로워진 토바 오션 리조트에 발길을 옮겨 주세요.

토바 오션 리조트
올 인클루시브 호텔

미에현 도바시 토바 시마초 1061-9
무료 송영· 위치를 본다>

TEL：050-5443-6483

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